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靑松 건강칼럼 (776)... 中國이 ‘김치’ 宗主國?

김치(Kimchi)와 파오차이(Pao cai)

박명윤(보건학박사, 한국보건영양연구소 이사장)

지난 11월 27일 중국 관영 매체 환구시보(環球時報)는 “중국 주도로 김치산업 국제 표준이 제정됐으며, 한국 언론은 ‘김치 종주국의 치욕’이라고 표현했다”는 제목의 기사에서 “중국 김치 산업 기술 표준이 세계적으로 인정받았다”고 보도했다. 일부 한국 언론이 환구시보가 보도한 내용을 그대로 소개했다.

또한 중국의 최대 포털 사이트 바이두(Baidu, 百度)가 김치의 기원이 중국이라는 주장을 내놓으면서 때 아닌 ‘김치 종주국(宗主國)’ 논란이 일었다. 바이두는 자사의 백과사전(百度百科)서비스를 통해 “김치는 중국의 유구한 문화유산 중 하나”라며 “춘주시대 시경(詩經)에 따르면 오이와 배추를 절여 먹었다는 기록이 있고, 과거 문헌에도 배추를 절여 발효해 먹었다고 서술돼 있다”고 주장했다.

중국이 주도한 김치 산업 국제 표준은 165국이 참여하는 비정부기구(NGO)인 국제표준화기구(ISO, International Organization for Standardization)에서 제정됐다고 중국 관영 매체들이 보도했다. 중국 김치 산업의 절반을 차지하는 쓰촨성(四川省) 메이산시(眉山市)가 2017년 4월 김치 산업 국제 표준 제정을 제안했다. 중국국가표준위원회에서 중국표준화연구원과 중국식품발효공업연구원의 협력 아래 ISO NP 24220 ‘김치(염장 발효 채소) 규범과 시험 방법’ 국제 표준 제안이 만들어졌다.

중국과 ISO 회원국인 터키ㆍ세르비아ㆍ인도ㆍ이란 전문가들이 참여하는 김치 국제 표준 항목이 정식 안건으로 2019년 3월에 채택되었으며, 6월에는 해당 안건이 ISO 식품제품기술위원회 과일ㆍ채소ㆍ파생제품 분과위원회에서 투표를 통해 통과했다. 이후 1년여 동안 ▲제안 단계 ▲위원회 초안 단계 ▲초안의 의견을 구하는 단계 ▲비준 단계를 거치고 2개월에 걸친 회원국 투표 및 전문가 의견 청취 끝에 11월 24일 ‘ISO 24220 김치(Pao cai) 규범과 시험 방법 국제 표준’이 만장일치로 허가를 받았다.

그러나 ISO 국제 표준 제정이 ‘중국 김치의 국제 표준화’를 의미한다는 중국 언론의 해석은 과도하다는 게 전문가들의 중론이다. 특히 김치 종주국인 한국이 배제된 상태에서 제정된 김치 표준의 공신력은 신뢰가 현저히 떨어진다는 것이다. 중국의 파오차이(泡菜, Pao cai)는 소금에 절여 발효시킨 채소(salted fermented vegetables)를 말한다.

중국의 파오차이(Pao cai)는 한국의 김치(Kimchi)와 전혀 관련이 없다. 파오차이가 기재된 IDO/FDIS 24220에 “이 문서는 김치에는 적용되지 않는다(This document does not apply to Kimchi)”라고 명시되어 있다. CODEX의 ‘김치’ 정의는 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무 등으로 만들어진 혼합양념으로 버무려 발효시킨 제품이다. ISO의 ‘파오차이’ 정의는 배추류, 겨자 줄기, 콩, 고추, 무, 당근 등을 소금물에 담가 고온으로 발효시킨 제품이다.

한국 김치와 중국 파오차이는 재료, 제조법, 발효방식 등이 전혀 다르다. 김치는 배추에 각종 채소를 곁들어 고추와 액젓을 넣어 제조한 뒤 저온(低溫)으로 천천히 발효시킨다. 파오차이는 배추, 무, 당근, 오이, 고추, 생강, 마늘 등을 숙성시킨 소금물에 담가서 고온(高溫)으로 발효시키며, 소금물에는 산초와 술(白酒)이 반드시 들어간다. 파오차이는 제조한 뒤 하루나 이틀만 숙성시켜 바로 먹으므로 김치처럼 대량의 유산균(乳酸菌)을 생성하질 못한다.

국제식품규격위원회(CODEX, 코덱스)는 국제 식품교역의 촉진 및 소비자의 건강 보호를 목적으로 1961년 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)가 공동 설립한 식품에 대한 표준, 실행규범 및 지침을 제정하는 국제기구이다. 한편 국제표준화기구(ISO, International Organization for Standardization)는 1947년에 설립된 비정부조직으로 국가별 표준화기구(1국가 1기구)가 회원으로 가입 및 활동하고 있다.

김치는 한국인의 자부심과 같은 대표 전통음식으로 세계적으로 김치의 우수성이 알려져 있다. CODEX는 김치를 국제식품으로 2001년 공인했다. 미국의 건강전문잡지 <Health>는 김치를 ‘세계 5대 건강식품’ 중 하나로 선정하였다. 또한 2008년 3월 한국식품연구원과 한국원자력연구원이 국내 기업들과 함께 개발한 김치 등 ‘한국형 우주식품’ 10종이 러시아 생물학연구소로부터 국제우주정거장에서 먹을 수 있는 ‘우주식품’으로 인증을 받았다.

유네스코(UN Educational Scientific and Cultural Organization)는 ‘김치와 김장’을 세계문화유산(World Cultural Heritage)으로 2013년 12월 6일 등재하였다. 우리 정부는 유네스코에 등재 신청을 하면서, 마을 주민이 모여 함께 김치를 담그면서 형편이 어려운 집에도 나눠 주는 전통이 이어져 왔다는 의미에서 ‘김치와 김장 문화’의 영문 명칭을 ‘Kimjang, Making and Sharing Kimchi(김장, 김치를 만들고 나누는 일)’로 했다.

유네스코(UNESCO)는 “한국인의 일상생활에서 여러 세대를 거쳐 내려온 김장(Kimjang)은 이웃 간 나눔의 정신을 실천하며 연대감과 정체성을 높일 수 있게 했다”며 “자연 재료를 창의적으로 이용하는 세계 다양한 공동체들 사이의 대화를 촉진할 것”이라고 평가했다. 우리나라 대표 음식인 김치(Kimchi)가 인류의 유산으로 인정받음으로써 한국 음식문화를 세계에 널리 알리는 계기가 되었다.

김치협회는 지난 2007년부터 11월 22일을 ‘김치의 날’로 선포하고 국가기념일로 지정해 줄 것을 촉구해왔다. 그리고 2020년 2월 11일 ‘김치산업 진흥법 일부개정법률’에 따라 ‘제20조의 2’가 신설됨에 따라 매년 11월 22일이 ‘김치의 날’로 정해졌다. 김치의 날이 11월 22일로 결정된 것은 다양한 김치 재료 하나(1), 하나(1)가 모여 22가지의 다양한 효능을 나타낸다는 의미를 담고 있다. 또한 11월 22일이 본격적인 김장철을 맞아 김장의 기쁨을 함께 나눌 수 있는 시기라는 점도 고려됐다.

‘김치의 날’은 우리나라 김치산업의 진흥과 김치 문화를 계승 발전하고, 국민에게 김치의 영양적 가치와 중요성을 알리기 위하여 제정된 법정기념일이다. 국가와 지방자치단체는 ‘김치의 날’ 취지에 맞는 행사와 교육 및 홍보를 실시할 수 있다. 김치 종주국의 위상을 재정립하기 위하여 김치 담그기 문화행사, 김치 페스티벌, 요리경영대회, 김치 소비촉진 등의 행사가 추진된다.

2020년 처음 시행된 ‘제1회 김치의 날’ 기념식은 11월 20일(금요일) 서울 중구 농협중앙회 대강당에서 열렸다. 김치의 날을 법정기념일로 지정한 후 처음 열린 이날 기념식은 농림축산식품부 주최, 대한민국김치협회 주관으로 ‘한국인의 힘, 세계인의 맛!’이라는 슬로건 아래 진행됐다. 이날 행사에선 김치산업 발전 유공자에 대한 정부포상 수여식이 열렸으며, 이어 제9회 김치품평회(品評會) 수상작에 대한 시상식도 진행됐다.

기념식에서 문재인 대통령 부인 김정숙 여사는 축사에서 “모든 재료를 포용하고 어떤 음식과도 조화를 이루는 융합의 미덕을 가진 김치가 코로나19 팬데믹 속에서 ‘건강한 발효식품’으로 주목받고 있다”고 말하면서 “김치 종주국의 자긍심으로 천년을 이어온 위대한 맛의 유산을 이어나가자”고 강조했다. 김현수 농림축산식품부 장관은 환영사를 통해 “케이푸드(K-Food)의 대표 주자로 자리매김한 김치와 김치산업을 육성하기 위해 업계 지원을 강화하고 국산 김치 소비 기반을 확대하기 위해 노력하겠다”고 밝혔다.

대한민국김치협회(Kimchi Association of Korea)는 2012년 1월 22일부터 발효되는 ‘김치산업진흥법’에 근거한 김치사업자 대표단체이다. 협회는 전통식품인 김치를 과학화ㆍ현대화ㆍ고급화하여 품질을 향상시키고, 세계화함으로써 김치종주국 위상을 제고하며, 전국 김치업체의 자발적 모임으로 김치산업 진흥을 통하여 농업인 소득증대 및 국가경제 발전에 기여하고 회원의 화합과 복지 증진을 추구하는 사단법인이다.

최근 K-Food에 대한 관심이 세계적으로 커지는 추세이며, 선봉에서 이끄는 것이 바로 김치다. 신종 코로나바이러스 감염증(COVID-19) 팬데믹(세계적 대유행)으로 수출 여건이 어려운 가운데서도 농식품 수출은 호조를 보이고 있으며, 특히 김치 수출 증가세가 돋보이고 있다. 관세청에 따르면 올 3분기까지 김치 수출액은 지난해 동기보다 38.5%나 증가한 1억850만달러를 기록했다. 역대 최고 수출액은 2012년 한해 1억661만달러다.

김치 수출시장이 다각화한 점도 고무적이다. 일본 의존도가 높은 김치가 미국, 신남방지역 국가 등으로 시장 저변이 확대되면서 올해는 일본 수출 비중이 역대 처음으로 50% 밑으로 떨어졌다. 업계는 국가별로 차별화한 상품화와 마케팅으로 해외 현지인 시장의 문을 꾸준히 두드렸다. 예를 들면, 미국 채식주의자 시장을 겨냥해 젓갈을 뺀 ‘피시프리(fish-free) 김치’를 수출하는 식이다.

주스웨덴한국대사관은 11월 한 달간 스웨덴(Sweden) 왕실과 정부, 의회와 주요 언론에 김장김치를 나누는 ‘김치 외교(Kimchi Diplomacy)’를 펼쳤다. 이정규 대사는 “김장 김치 상자마다 편지를 동봉해 마음을 전했다”면서 “해당 서한(書翰)에는 김치의 면역력 증진 및 바이러스 억제 효과, 항산화 및 항암 효과가 과학적으로 입증됐다는 정보를 자세히 담았다”고 강조했다.

‘김치 디플로머시’ 행사는 코로나19(COVID-19) 대유행(pandemic) 속에 김치의 효능에 대한 현지의 관심이 높아지면서, 한국의 대표 음식이자 면역력(免疫力) 증강에 효과적인 김치를 대대적으로 알리기 위한 조치였다. 대사관은 올해 네 번째 맞이한 이번 행사에서 김치의 맛과 효능을 소개하고, ‘김장문화’를 체험하는 공공외교를 진행했다.

한편 우리가 소비하는 김치 가운데 중국 등 외국산이 차지하는 비중은 여전히 높다. 관세청 자료에 따르면, 지난해 김치 수입량은 30만6049t으로 2018년 29만742t에 이어 역대 최고치를 경신했다. 우리 식탁에 오르는 외국산 김치는 2015년 22만4124t을 기록한 후 꾸준히 증가세를 유지하고 있다.

신종 코로나바이러스 감염증(COVID-19)이 전세계적으로 유행하는 요즘 한국을 비롯한 아시아의 코로나19 사망률이 낮다는 사실이 세계적으로 알려지면서 아시아의 건강식, 특히 김치로 대표되는 발효 채소가 코로나19 사망률을 낮춰준다고 알려지면서 김치가 전 세계적으로 주목을 받게 되었다.

잘 발효(醱酵)된 김치에는 젖산과 젖산균(유산균, lactic acid bacteria)이 풍부하여 유산균 음료인 요구르트의 4배에 해당하는 유산균이 함유되어 있다. 김치국물 한 숟가락 안에 유산균이 100억개 정도 들어있다. 또한 비타민A와 C, 칼슘, 철, 인 등 무기질과 식이섬유가 풍부하다. 이에 김치의 효능에는 면역력 증진, 바이러스 억제, 항산화 효과, 변비ㆍ장염ㆍ대장암 예방, 동맥경화 예방, 다이어트 효과, 항암 효과 등이 있다.

올해 처음 시행된 ‘김치의 날’을 맞아 김치 종주국으로서 자존심을 지키고 김치산업의 활성화를 위하여 중요한 것은 김치에 대한 우리의 관심과 자부심이란 것을 명심해야 한다. 김치에 관심을 두는 해외 소비자가 늘고 있으므로 한국산 김치의 품질을 높이고 지속적인 연구개발(R&D)과 홍보가 활발히 이뤄지면 김치 수출이 더 확대될 수 있다.

靑松 朴明潤(서울대학교 保健學博士會 고문, 대한보건협회 자문위원, The AsiaNㆍ시사주간 논설위원, The Jesus Times 논설고문) <청송건강칼럼(776) 2020.12.21>