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송어ㆍ산천어ㆍ빙어 축제

박명윤(보건학박사, 한국보건영양연구소 이사장)

겨울철이 되면 강원도에서는 평창 ‘송어’ 축제, 화천 ‘산천어’ 축제, 인제 ‘빙어’ 축제 등 물고기 이름을 딴 축제(祝祭)가 열리고 있다. 2018 평창동계올림픽의 주 무대였던 평창의 ‘송어축제’는 지난 12월 28일부터 2월 2일까지 열리며, 화천 ‘산천어축제’는 1월 11일부터 2월 2일까지 그리고 인제 ‘빙어축제’는 1월 18일-27일에 열린다. ‘겨울은 추워야 제맛’이란 말이 있지만, 올해는 소한(小寒, 1월 6일)에도 비가 내려 축제 진행에 어려움을 겪고 있다.

‘화천 산천어(山川魚)축제’는 지난 2011년 미국 CNN 방송을 통해 ‘세계 겨울철 7대 불가사의(不可思議)’로 알려지면서 유명세를 타기 시작했다. 산천어 축제는 2014년부터 5년 연속 문화체육관광부로부터 ‘대한민국 대표축제’로 지정되었으며, 올해엔 국내 겨울 축제 가운데 최초로 ‘글로벌 육성축제’로 지정됐다.

‘겨울 축제의 원조’인 강원도 ‘인제 빙어(氷魚)축제’는 지난 1998년 소양강 상류 얼음 벌판에서 빙어와 얼음을 주제로 처음 열렸다. 올해 20회째를 맞는 이번 축제는 인제군 남면 빙어호 일원에서 열리며, 주제는 ‘함께 한 20년, 함께할 2020년’이다. 특히 금년 축제는 역대 빙어축제에 대한 전시공간을 기획하며, ‘겨울축제=인제빙어축제’란 대내외적 브랜드 이미지를 부각한다.

평창은 지난 1965년 전국에서 처음으로 송어 양식(松魚養殖)을 시작한 ‘송어의 도시’이다. 이는 송어 생육에 가장 적합한 15도 내외의 수온을 유지한 용천수(湧泉水, spring water) 덕분이다. 현재 전국 송어 생산량의 30%를 차지하고 있다. 평창은 이를 활용해 지난 2007년부터 ‘송어축제’를 이어오고 있으며, 매년 겨울이면 꽁꽁 언 오대천 일원은 거대한 축제장으로 변한다.

산천어(山川魚, masou salmon)는 연어과에 속하는 우리나라의 토종 민물고기이며, 동해안으로 흐르는 하천의 상류 지역 계곡에 서식한다. 산천어의 생김새가 ‘시마연어’로도 불리는 송어(松魚)와 아주 비슷하나, 송어는 바다로 나가 산란기에만 돌아오는 강해형(降海型)이며, 산천어는 하천 또는 계곡에서 일생을 보내는 육봉형(陸封型, landlock type)이다.

송어는 최대 70cm까지 자라지만, 산천어는 그 절반 정도인 최대 30cm까지 자란다. 산천어는 연어나 송어와 마찬가지로 등지느러미 뒤쪽에 육질로 되어 있는 작고 둥근 기름지느러미(Adipose fin)가 있다. 육봉형인 산천어는 4-5월경에는 체측의 전단부는 황금색으로 변하고 복부는 은백색이 되지만, 여름이 지나 가을이 되면 이러한 색은 없어지고 체측은 검은 빛을 띤다. 몸의 안쪽 옆면에는 파마크(parrmark)로 불리는 갈색의 특징적인 타원형 가로무늬가 있으며 이 무늬는 일생 동안 없어지지 않는다.

산천어는 수온이 섭씨 20도를 넘지 않고, 용존 상소량이 9ppm을 넘는 강 상류의 맑은 물에서 산다. 육식성으로 동물성 플랑크톤, 갑각류, 물 속 곤충이나 작은 물고기, 물고기 알을 먹으며 생활한다. 우리나라에 서식하는 산천어는 대부분 울진 이북의 동해로 흐르는 하천에 서식한다.

산란기(産卵期)가 되면 수컷은 영역을 지키는 행동을 보이거나 떼를 지어 암컷을 맞이하기도 한다. 물이 맑고 자갈이 깔려 있는 곳에서 산란이 이루어진다. 암컷과 수컷은 크기 1m, 깊이 10-40cm 정도의 웅덩이를 파서 알을 낳을 곳을 마련한다. 산란과 수정이 거의 동시에 이루어지며, 암컷은 수정된 알을 자갈이나 흙으로 덮는다. 암컷은 알을 낳은 뒤 대부분 죽고 수정된 알은 섭씨 3-6도에서95일 뒤에 부화하여 이듬해 봄에 이동을 시작한다.

송어(松魚, trout, cherry salmon)는 연어목(目) 연어과(科)의 회귀성 어류이다. 조선 정조(正祖) 때 1820년경에 서유구(徐有榘)가 지은 수산(水産)에 관한 책 난호어목지(蘭湖漁牧志)에서 송어는 살의 빛깔이 붉고 선명하여 소나무 마디와 같아 이름을 ‘송어’라고 하였다. 알의 맛은 극히 진미이고 동해의 어류 중에서 가장 좋은것이라고 하였다.

우리나라의 ‘토종 송어’가 있으나 매우 귀하여 어류를 연구하는 학자들도 보기 어렵다고 한다. 송어는 민물에서 부화하여 바다로 나가 자라고, 다시 민물로 돌아와 산란한다. 이에 바다를 오가는 것은 대부분 암컷이며, 수컷은 대체로 민물에 남는다. 이렇게 민물에서 자라는 송어를 ‘산천어’라고 한다.

송어는 산천어와 같은 종으로 분류되나, 강에서만 생활하는 산천어와 달리 송어는 바다에서 살다가 산란기에 다시 강으로 돌아오는 습성이 있다. ‘시마연어’라는 별칭으로 불리기도 하는 송어는 몸길이가 약 60cm로 연어보다 몸이 굵고 둥글며 약간 옆으로 납작하다. 주둥이는 연어보다 무딘 편이고, 비늘은 둥근 비늘(원린, 圓鱗)이다.

송어의 몸은 약간 높은 유선형으로 좌우로 다소 납작하다. 윗턱은 아래턱보다 약간 길며, 날카로운 이가 1-2줄로 나고 입은 크다. 옆줄은 몸의 가운데 부분을 거의 직선으로 달린다. 등지느러미와 꼬리지느러미 사이에 기름지느러미가 있고 꼬리지느러미는 얕게 갈라진다. 가슴지느러미와 배지느러미는 모양이 비슷하고 수직선상에 거의 나란히 붙어 있다.

무지개송어(Rainbow Trout)의 원산지는 북미(北美)와 러시아이지만 여러 송어류 중에 환경 적응력이 뛰어나 양식(養殖)어종으로 전세계에 크게 번져 있다. 우리나라에는 1965년 어류학자 정석조 박사가 미국에서 수정된 알을 가져왔으며, 강원도 평창에서 처음으로 양어장을 열고 무지개송어를 키웠다. 지금은 매년 ‘평창 송어 축제’를 열 만큼 지역 토착 어종으로 대접받고 있다.

현재 많은 사람들이 ‘무지개송어’를 ‘송어’라고 부른다. 무지개송어는 겨울에 산란을 하는데, 인공으로 알과 이리를 짜 수정(受精)을 하고 부화(孵化)하여 키운다. 무지개송어는 부화 후 두 번째 맞는 겨울에 알과 이리를 밴다. 따라서 무지개송어의 수명은 2년밖에 되지 않는다.

평창의 무지개송어 양어장들은 계곡에 있으며, 계곡의 물을 받아 양식을 한다. 평창의 차고 맑은 계곡물이 풍부하여 넓은 양어장에서 마음껏 돌아다니므로 육질의 탄력도가 좋고 맛이 있다. 무지개송어는 냉수성 어종이므로 수온은 낮을수록 좋다. 무지개송어가 가장 맛있는 계절은 살이 단단하고 고소한 맛이 강한 겨울에서 봄까지이며, 만 1년 된 ‘햇송어’가 가장 맛있다.

무지개송어는 민물 생선중에서 가장 고급스런 생선으로 추운 겨울날 따끈한 보양식으로 매운탕이 인기가 높다. 또한 고단백, 저지방 식품으로 씹는 맛이 쫄깃쫄깃하여 횟감으로 많이 이용한다. 포뜨기는 먼저 비늘을 벗기고 머리를 잘라낸 다음 머리 쪽으로 내장을 꺼낸다. 그 다음 깨끗이 씻어 물기를 닦고, 꼬리에서부터 몸둘레선을 따라 포를 뜨고 뒤집어서 반대쪽도 포를 뜬다.

빙어(氷魚, pond smelt)는 옛 문헌에는 동어(凍魚)로 기록되어 있다. 빙어라는 이름은 조선 실학자 서유구((徐有榘, 1764-1845)가 전어지(佃漁志)에 “동지(冬至)가 지난 뒤 얼음에 구멍을 내어 그물이나 낚시로 잡고, 입추(立秋)가 지나면 푸른색이 점차 사라지기 시작하다가 얼음이 녹으면 잘 보이지 않는다”하여 얼음 빙(氷)에 물고기 어(魚)자를 따서 ‘빙어’라 불렀다.

빙어는 ‘바다빙어과’ 물고기로서 바다에서 서식하는 것과 민물에서 사는 것으로 나뉜다. 우리가 저수지와 호수에서 보는 빙어는 바다에 나가지 못하고 민물에 갇혀 살게 되면서 지금의 생태를 가지게 되었다. 즉, 송어가 바다에 나가지 못하면 산천어가 되는 것과 같은 이치이다.

‘호수의 요정’이라 불리는 빙어는 반짝이는 은빛에 투명한 몸을 가지고 있으며, 커다란 눈에 몸매는 날렵하다. 몸이 가늘고 길며 옆으로 납작하며, 피라미(minnow)와 비숫하나 훨씬 더 날씬하다. 몸의 양쪽 중앙에는 폭이 넓은 은백색 세로띠가 있다. 플랑크톤을 주식으로 하며 3-4월에 모래나 자갈이 깔린 하천의 바닥에 산란하며, 15cm 정도 자란다.

빙어는 겨울낚시의 인기종으로 호수의 얼음을 깨고 견지낚시대로 낚는다. 낚싯줄에 조그만 바늘이 댓 개 달렸고, 그 아래에는 봉돌을 묶고, 위에는 찌를 끼워 단다. 미끼는 미끼용으로 양식한 구더기이다. 빙어는 야행성이라 오전 10시 이전, 오후 4시 이후에 잘 잡힌다.

빙어는 주 활동시기인 겨울철에 가장 맛이 좋으며, 껍질이 얇아 터지기 쉬워 신선한 것을 통째로 요리하므로 칼슘과 비타민이 풍부하며, 육질이 연하고 비린내가 거의 나지 않는 담백한 맛으로 인기가 좋다. 회, 튀김, 조림, 무침, 국 등 다양하게 요리해서 먹는다.

겨울축제 삼총사 <송어ㆍ산천어ㆍ빙어>의 주요 영양소(생것/raw, 가식부 100g당/per 100g edible portion)는 다음과 같다.

송어: 에너지 121kcal/ 단백질 21.0g/ 지질 3.4g/ 탄수화물 0.1g.

산천어: 에너지 117kcal/ 단백질 20.3g/ 지질 3.3g/ 탄수화물 0.1g.

빙어: 에너지 86kcal/ 단백질 18.4g/ 지질 0.8g/ 탄수화물 0.1g.

靑松 朴明潤(서울대학교 保健學博士會 고문, 대한보건협회 자문위원, The AsiaNㆍ시사주간 논설위원, The Jesus Times 논설고문) <청송건강칼럼