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靑松박명윤칼럼(1185)... 삼계탕과 초계탕

◀박명윤(보건학박사, 한국보건영양연구소 이사장&The Jesus Times 논설고문)

오늘(7월15일 수요일)은 초복(初伏)이다. ‘복날’은 초복, 중복, 말복의 삼복(三伏)을 이르는 말이다. 초복은 하지(夏至) 다음 제3경일, 중복은 제4경일, 말복은 입추(立秋) 후 제1경일을 가리킨다. 경일(庚日)은 60갑자 중에서 천간(天干)에 경(庚)자가 들어가는 날을 말한다.

초복은 소서(小暑)와 대서(大暑) 사이가 되므로 더위가 본격적으로 오는 시기이다. 요즘 서울의 최고기온은 34도 정도로 폭염경보가 내렸다. 복날과 관련된 속담에 “삼복지간에는 입술에 묻은 밥알도 무겁다”가 있다. 즉, 삼복에 더위가 심해 입술에 붙은 가벼운 밥알도 무거워질 만큼 사소한 일도 힘들어지게 된다는 뜻이다.

우리는 복날에 삼계탕(蔘鷄湯)을 즐겨 먹는다. 삼계탕을 먹는 것은 닭과 인삼 이 열을 내는 음식으로, 따뜻한 기운을 내장 안으로 불어넣고 더위에 지친 몸을 회복시키는 효과가 있기 때문이다. 특히 삼계탕과 백숙 등의 복날 음식을 먹으면 여름동안 더위를 먹지 않고 질병에도 걸리지 않는다는 설도 있다. 이는 땀으로 손실되는 수분과 단백질을 보양식을 통해 채우고자 했던 옛 조상들의 지혜가 담겨 있다.

오늘 조선일보 보도에 따르면, 초복을 하루 앞둔 14일 대구 달서구 두류공원에 ‘사랑해밥차’ 무료 급식소가 열렸으며, 이날 메뉴는 삼계탕이었다. 급식소 측은 “큰 솥 6개에 삼계탕 1500인분을 끓였다”고 했다. 삼계탕을 맛보기 위해 시민들이 줄을 섰다. 이날 대구의 낮 기온은 34도까지 올라 무더웠다.

닭으로 만든 보양식 하면 펄펄 끓는 삼계탕을 먼저 떠올리기 마련이다. 하지만 살얼음이 동동 뜬 새콤한 국물이 일품인 초계탕(醋鷄湯)도 있다. 식초와 겨자로 간을 한 차가운 닭육수에 결대로 찢은 닭고기를 넣고 갖은 채소를 곁들여 먹으면, 더위가 절로 가신다.

초계탕은 유서 깊은 음식으로 1795년 조선 정조가 회갑을 맞은 어머니 혜경궁 홍씨를 모시고 화성으로 행차한 기록인 ‘원행을묘정리의궤’에 초계탕이 등장한다. 또한 조선시대 궁중 연회를 담은 ‘진연의궤’ ‘진찬의궤’에도 그 이름이 남아있다. 궁중에서 사랑받던 초계탕은 시간이 흐르며 대중의 밥상으로 내려왔다.

2012년 한국식생활문화학회지에 실린 ‘초계탕의 시대적 변천에 대한 연구’에 따르면 구체적인 조리법은 1766년 유증림이 편찬한 ‘증보산림경제’에 자세히 담겼다. 이 문헌은 “살찐 암탉과 파 흰 부분을 솥에 넣고, 좋은 초와 청장(맑은 간장)과 참기름을 부은 뒤 센불과 약불로 폭 고아 닭 뼈가 발라질 수 있을 정도까지 이른 뒤에 달걀 6–7개를 국물에 풀어먹으면 그 맛이 매우 좋다”고 적었다. 조선시대 초계탕은 푹 고아 따뜻하게 먹는 탕이었다.

지금의 초계탕과 유사하게 변화한 건 1950년대다. 초계탕에 겨자를 넣은 것은 1980년 후반부터이다. 초계탕에 소면을 말아먹으면 초계국수가 된다. 시원하게 먹는 음식이라 보통 여름에 접할 수 있다. 닭곰탕 식당 중에서는 여름 계절 메뉴로 초계탕이나 초계국수를 내는 집이 많다.

靑松 朴明潤(서울대학교 保健學博士會 고문, 대한보건협회 자문위원, The Jesus Times 논설고문) <청송 박명윤 칼럼(1185) 2026.7.15. Facebook>